Assaggiare l’Olio EVO

Le caratteristiche organolettiche sono i pregi o i difetti dell’Olio Extravergine di Oliva (EVO) che si evidenziano solo con i sensi.

Per definire gli attributi del prodotto, si esegue un saggio olfattivo, gustativo e visivo.

Le sensazioni vengono codificate in base a un glossario specifico in cui ci sono termini per definire i pregi e i difetti dell’olio.

Alla fine dell’analisi si escludono tutti gli oli con difetti e gli altri si classificano in tre distinte categorie:

Evo fruttato leggero: con lievi aromi ed evidenti richiami a un frutto maturo
Evo fruttato medio: dotato di fragranze più consistenti, che richiamano un frutto sano ma meno maturo
Evo fruttato intenso: carico di note aromatiche, persistenti e gradevoli, con immediati richiami al frutto raccolto integro e verde.

Assaggiare l’olio non è una cosa da niente. Ecco quattro indicazioni utili per capire con che prodotto abbiamo a che fare:

  1. L’olio si sceglie con il naso. Se a livello olfattivo il prodotto non trasmette sensazioni positive, non va mai assaggiato perché farlo impedirebbe di assaggiarne altri. Se capita, l’unico modo per ripulire il palato è masticare uno spicchio di mela o bere un bicchiere di acqua.
  2. Un buon olio non lascia mai il palato appesantito.
  3. L’amaro è un attributo molto importante. È una nota gustativa positiva se non è persistente e ottundente. Deve essere una sensazione discreta e non deve sovrastare gli altri pregi, con cui può benissimo coesistere. A queste condizioni, l’amaro è una caratteristica ottima per l’olio, perché è sinonimo di abbondanza di polifenoli.
  4. Di solito il saggio gustativo conferma i difetti percepiti all’olfatto, ecco perché la prima cernita va fatta con il naso. Lo scopo è quello di preservare il palato da oli difettosi.

Fonte: Oro Verde dell’Umbria